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Mouchasse et farine de manioc

Mouchasse et farine de manioc

Après les toxines. La mouchasse de manioc.

Il y a des techniques traditionnels de fabrication qui se transmettent de génération en génération et que l’ont met en œuvre instinctivement, sans jamais se poser de questions, sans jamais savoir la raison pour laquelle on fait ceci mais pas cela. Des techniques que les enfants manient eux aussi sans jamais se mettre en danger. Ce qui, avec le temps et réflexion faite, parait incroyable.
Il en va ainsi de la fabrication de la farine et de l’amidon de manioc.

Le manioc, richesse méconnue de la Martinique, est un arbuste vivace des régions tropicales aux nombreuses racines tubérisées, véritables réserves lui permettant de survivre aux mauvaises saisons. Ces racines, riches en amidon et en glucides, sont dégustées sous forme de farine et font, faisaient, la joie des enfants à l’heure du goûter.

Il est stupéfiant de constater qu’aujourd’hui, les racines de manioc se retrouvent, et comme par miracle, à alimenter les pages de cuisine sans gluten ! Car les gens en tan lontan, savaient. Nos grand-parents savent que le manioc avait comme épithète, la nourriture du pauvre.

Cependant, ces pauvres étaient détenteurs d’une science, la science des plantes.

Une méthode ancestrale


Comment distinguaient-ils une plante de manioc d’une autre plante de manioc ? Ils savaient. Ils savaient reconnaître parmi elles la plante à farine. Le manioc amer. C’est lui qui donne vie à cette farine sans gluten qui fait partie de l’alimentation quotidienne aux Antilles.

Ils savaient qu’il fallait laver et peler les racines de manioc. Puis les râper et les écraser au pilon. Puis placer cette bouillie dans un grand morceau de tissu qui se transformait en une sorte de bourse dont la cornette devenait une manivelle torsadée que l’on tordait de toutes les forces de ses main afin que le tissu transpirât et exfiltrât le jus de manioc jusqu’à la dernière goutte. Parfois, les mains étaient remplacées par de lourdes pierres posées sur la boule de tissu. Puis, le manioc gragé, essoré, passait la nuit a être tourné et retourné afin d’ éviter que ça ne colle, dans de immenses terrines en fonte chauffées par un feu de bois avant d’être utilisé en farine.
Ils savaient que la bouillie de manioc, expurgée de son jus, devait alors être mise à sécher au grand soleil sur un tissu propre, avant de la faire cuire et d’obtenir la fameuse farine de manioc.

Moussache. Kassav et amidon

Dans le récipient qui avait recueilli le jus de manioc que l’on avait laissé décanter, on notait alors une étrange transformation : une matière reposait dans le fond tandis qu’à la surface était remontée une sorte de liquide.
On se débarrassait alors du liquide.
Quant à l’amidon qui reposait au fond du récipient et que l’on appelait moussache, il allait pouvoir être utilisé à la fabrication de délicieux cassaves ou kassav mais aussi à amidonner le linge fraîchement lavé qui allait ainsi être empesé et facile à repasser.

Mais que contenait ce liquide impropre à la consommation ?
Les racines et les feuilles de manioc contiennent des toxines végétales. Ces dérivés de glucose et cyanogéniques permettent aux plantes de se protéger des prédateurs herbivores. Sous l’effet de la température tropicale, ces toxines se décomposent en cyanure d’hydrogène et en acétone puis s’évaporent.

Mais comment les gens an tan lontan savaient-ils que ce jus de manioc pouvait être hautement toxique ? Les Arawaks, les Caraïbes, ces Amérindiens qui disparurent après l’arrivée de Christophe Colomb, le savaient.
Par ces techniques de désintoxication, nos ancêtres et grands-parents échappaient ainsi et selon l’importance des doses ingurgitées, à une mort rapide, à des troubles nerveux, à une paraplégie…

Videos

Fabrication à l’ancienne de la farine et des kassav de manioc à la Savane des Esclaves, un lieu construit par un Martiniquais et pour la mémoire du tan lontan. Martinique.

Cette video. Manioc de la racine à la farine, est seulement là pour les images. Elle contient plusieurs approximations ou non-dits. Néanmoins, elle montre comment est obtenue aujourd’hui la farine de manioc.

NDLR . Le Lorrain, et non Lorrain, qui est cité dans la video est une des 34 communes du département de la Martinique. Le Lorrain, qui a accueillit les Arawaks et qui connut des révoltes baignées dans le sang, a une place importante dans l’histoire de la Martinique .

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